JAMBI — Serundeng ati ampela dibuat dari jeroan ayam yang direbus hingga matang, lalu dipotong sesuai selera. Kelapa parut kasar dipilih dari buah yang tidak terlalu tua agar teksturnya pas saat disangrai. Dua lembar daun salam dan dua lembar daun jeruk purut ditambahkan untuk memberi aroma rempah.
Sebelum meracik bumbu, seluruh bahan utama disiapkan lebih dulu di dapur. Proses perebusan ati ampela menentukan tekstur akhir hidangan.
Kelima bahan itu menjadi dasar sebelum bumbu rempah lain dihaluskan dan dicampur. Daun jeruk perlu dibuang tulangnya karena bagian itu menyumbang rasa pahit kalau ikut dimasak.
Kelapa parut kasar berfungsi sebagai lapisan gurih dan renyah yang membungkus potongan ati ampela. Kelapa yang terlalu tua cenderung keras dan berminyak setelah disangrai. Pilihan kelapa muda-sedang membuat serundeng lebih mudah menempel dan teksturnya tidak menggumpal.
Ati ampela yang direbus lebih dulu mencegah bagian dalam jeroan masih berdarah saat masuk ke wajan. Pemotongan setelah rebus juga membuat bumbu lebih meresap ke serat daging.
Ati ampela rebus dipotong, lalu digoreng sebentar hingga permukaannya kering. Bumbu yang sudah dihaluskan ditumis bersama daun salam dan daun jeruk sampai harum. Kelapa parut kasar dimasukkan ke tumisan, lalu diaduk dengan api kecil sampai warnanya berubah kecokelatan.
Gula pasir satu sendok teh ditambahkan di tahap akhir untuk menyeimbangkan rasa gurih dan pedas. Potongan ati ampela dimasukkan terakhir, diaduk rata, lalu diangkat setelah kelapa terlihat kering dan renyah.
Api kecil jadi bagian penting saat menyangrai kelapa. Api besar membuat kelapa cepat gosong di luar tetapi masih lembap di dalam. Aduk terus agar warna kecokelatannya merata.
Serundeng ati ampela paling pas disantap bersama sepiring nasi putih hangat. Rasa gurih kelapa sangrai berpadu dengan tekstur empuk jeroan ayam. Sisa serundeng bisa disimpan di wadah tertutup dan dipanaskan kembali sebelum disajikan.
Hidangan ini juga bisa jadi lauk bekal atau pelengkap menu makan malam akhir pekan. Porsi lima pasang ati ampela cukup untuk kebutuhan keluarga kecil.