JAMBI — Kunci gulai nangka yang enak terletak pada dua hal: perebusan awal yang membuang getah, dan penumisan bumbu sampai benar-benar matang sebelum santan dituang. Dua langkah itu menentukan apakah kuah santan nanti gurih menyatu atau justru pecah saat mendidih.
Resep ini memakai 500 gram nangka muda yang dipotong sedang, dipadukan 800 ml santan dari satu butir kelapa. Untuk bumbu, ada 6 siung bawang merah, 4 siung bawang putih, 5 cabai merah keriting, 3 butir kemiri, 2 cm kunyit, 2 cm jahe, dan 1 sendok teh ketumbar bubuk.
Sebelum menyalakan kompor, siapkan dulu seluruh bahan agar proses memasak tidak terputus di tengah jalan.
Potongan nangka muda direbus dalam air mendidih sampai agak empuk. Perebusan ini berfungsi menghilangkan getah yang membuat rasa pahit dan tekstur lengket.
Setelah diangkat, buang air rebusan pertama lalu tiriskan nangka. Langkah ini sering dilewatkan pemasak pemula, padahal getah yang tersisa bisa merusak cita rasa kuah santan.
Panaskan sedikit minyak dalam wajan, lalu tumis bumbu halus bersama sereh, lengkuas, daun salam, dan daun jeruk. Tumis sampai wangi dan benar-benar matang, bukan sekadar berubah warna.
Bumbu yang belum matang sempurna menyimpan kandungan air yang bisa memicu santan pecah saat direbus. Karena itu, jangan buru-buru menuang santan sebelum aroma rempah keluar tajam.
Setelah bumbu matang, tuang santan sambil diaduk perlahan agar tidak menggumpal. Masukkan kembali potongan nangka yang sudah ditiriskan, lalu masak dengan api kecil.
Aduk sesekali supaya santan tidak berpisah. Kecilkan api begitu kuah mulai mendidih, karena panas berlebih membuat santan berminyak dan kuahnya tidak lagi menyatu.
Tambahkan garam, gula pasir, dan kaldu bubuk secukupnya. Cicipi kuah di akhir proses, karena rasa bumbu biasanya baru terasa utuh setelah santan menyusut sedikit.
Warna kemerahan pada gulai berasal dari cabai merah keriting dan kunyit yang dihaluskan. Kalau ingin kuah lebih pekat, biarkan masakan mendidih lebih lama dengan api kecil sambil sesekali diaduk.
Gulai siap diangkat ketika nangka sudah empuk saat ditusuk, tetapi masih menyisakan sedikit kekenyalan. Tekstur inilah yang membedakan gulai rumahan dari nangka yang terlalu lembek karena terlalu lama direbus.
Sajikan gulai nangka hangat sebagai pelengkap nasi bersama lauk lain. Hidangan ini paling pas dimakan siang hari, terutama jika kuahnya masih beruap dan bumbunya baru meresap ke serat nangka.